Pan
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El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y America que se prepara por horneado de una masa, elaborada básicamente con harina, sal y agua.
El cereal más utilizado para la elaboración de la harina es el trigo, también se utiliza el centeno, la cebada, el maiz, el arroz etc. Otros ingredientes comunes son sal y levadura.
Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes como grasa, huevos, azúcar, especias, frutas (como pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas.
La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa y le da volumen y esponjosidad. Al pan elaborado sin levadura se le llama ácimo.
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[editar] Componentes y elaboración
[editar] Formación de la masa
La harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa. Es corriente también la mezcla de harinas de trigo con otros cereales pobres gluten, incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas muy ricas destinadas a panes específicos.
Es frecuente que el pan se sazone con sal y especias (que varían dependiendo de las regiones y las costumbres) y que se le añadan otros elementos como grasas, semillas, frutas, etc. La sal no solo sirve para sazonar, además de darle sabor sirve para darle consistencia a la masa. El medio líquido de la mezcla puede también contener leche, suero, bebidas alcohólicas como el vino o la cerveza o whisky de malta e incluso mezclas avinagradas.
La proporción de agua y harina son las medidas más importantes en la elaboración de la masa del pan, al afectar a su textura y al tipo de miga. Los panaderos usan un sistema de porcentajes denominado tasa de hidratación también conocido como "porcentaje de panadero", en la que el peso de la harina representa un porcentaje de 100, el resto de los ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina. El agua puede representar desde un cincuenta por ciento en panes ligeros, hasta un setenta por ciento en panes más artesanos. Algunos panaderos pueden llegar al ochenta por ciento de agua.
[editar] Formas
La masa se divide para obtener piezas de tamaño y forma similar con pesos bastante homogéneos o sea de igual peso, dándole posteriormente forma. El pan se elabora en multitud de formas, obedeciendo a razones tanto de utilidad (como panes en moldes cuadrados para ahorrar espacio en el horno) como religiosas o culturales (panes en forma de espiral simbolizando la forma del infinito).
Se dice que todas las grandes civilizaciones siempre han incluido el origen y elaboración de su propio queso, pan y vino, aunque también pueblos menos afamados han hecho sus aportaciones a la gran diversidad de panes.
[editar] Acción de la levadura
La elaboración del pan se hace combinando la harina y el agua con un agente, generalmente levadura, que produce la fermentación y subida de la masa, en un proceso que dura tres horas.
La levadura biológica son diversos hongos unicelulares con capacidad para realizar la fermentación de los hidratos de carbono, que actúan en el proceso generando alcohol y diminutas burbujas de dióxido de carbono e incrementando el volumen de la masa, haciéndola más ligera y porosa. La levadura influye también sobre el color de la corteza del pan.
Tradicionalmente las levaduras se incorporaban a la masa utilizando los restos de la masa del día anterior, denominada masa madre. Desde hace unos 140 años se ha identificado “saccharomyces cerevisiae” como el microorganismo que constituye la levadura y que es el mismo que produce la fermentación del vino y de la cerveza, por lo que se prepara levadura sin necesidad de tener la masa madre, haciéndola crecer y multiplicarse en medios azucarados como el zumo de uva o la melaza.
La levadura química en cambio es una mezcla de un ácido, como el cítrico o el tartárico, con un carbonato o bicarbonato, mezcla que logra los mismos efectos que la natural, la distensión de la masa por la interacción entre sus dos componentes, pero que reduce en gran medida el tiempo que requiere la acción de ésta.
El pan ácimo se compone en esencia de harina, sal y líquido sin levadura.
[editar] Horneado
Es la última fase del proceso de elaboración del pan, se suele realizar en hornos que tradicionalmente eran de leña y que hoy son de electricidad o gas. La cocción se realiza a temperaturas comprendidas entre 210º y 250º C, según el tamaño del pan y el tipo de horno. su duración oscila entre 12 y 16 minutos para el pan de tamaño pequeño, alcanzando más de una hora para las piezas más grandes.
Además del horneado también puede cocinarse en sartén, cazuela, parrilla, en cenizas, o directamente sobre el fuego.
[editar] Historia
El pan fue el alimento básico de la humanidad desde la Prehistoria. Probablemente, los primeros panes estarían hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Los arqueólogos han desenterrado fragmentos de pan ácimo en las excavaciones de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo y de ellos datan también las primeras evidencias arqueológicas de la utilización de la levadura en el pan, se cree que descubrieron la fermentación por casualidad. El pan comido por los Hebreos no llevaba ningún tipo de levadura.
[editar] Roma
En Roma, en la República ya había hornos públicos. Para los legionarios romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida aceitunas y pan. Se les entregaba tres libras de trigo al día, que trituraban en un molinillo de mano compartido por un grupo limitado de soldados. La harina se hacía bucellatum o se metía en el horno para hacer pan. En algunas regiones que no formaban parte del imperio como Alemania o Suecia, algunos habitantes que habían combatido en el ejercito romano adoptaban el consumo de pan, y de aquí se extendía a sectores de la población.
Este gran consumo de pan durante el imperio romano implicó la gran importancia que tuvo el cultivo y comercio del trigo.
[editar] Edad Media
Con la caída del imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi toda Europa, que ya se había acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las exportaciones hacia el norte desaparecieron por completo. Prueba de la amplia difusión del pan en esa época la palabra inglesa "lady" significa en inglés antiguo "la persona que amasa el pan".[1]
En Escandinavia, la población, ante la escasez de trigo tuvo acostumbrarse a elaborar panes de centeno y cebada, siendo corriente que se le añadiese a la masa corteza de pino molida.
En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan ante la escasez de trigo, y como consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco era un privilegio de los ricos y el pan negro de cebada, centeno o avena era para el resto de la población. Se hacía a mano, en el propio hogar o en hornos públicos.
[editar] Siglo XIX
La ampliación progresiva del sistema alimentario introdujo cambios en los hábitos dietéticos. El pan dejó de ser el elemento básico del régimen del conjunto de la población. Una mayor variedad de productos que permitía un mejor equilibrio en la alimentación fortaleció la robustez y la talla de los individuos. En la elaboración del pan empezó a emplearse algún tipo de maquinaria.
[editar] Siglo XX
En este siglo la maquinaria facilita en gran medida el trabajo, con amasadoras, hornos automáticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para envolver. A finales de siglo se popularizan los panes integrales o negros.
[editar] Tipos de pan
Este alimento recibe apelativos muy diferentes según la forma, el modo, el peso, etc., y según también las distintas localidades de los distintos países.
- Andaluza: pan típico de El Viso del Alcor.
- Bollo
- Pan de Payés: Pan tipico en Cataluña.pan de forma redonda, de corteza consistente y greñado accentuado. Aroma gusto y color caracteristico. Proceso de reposo y fermentación largo. Heñido manual
- Salailla: Pan tipico granadino aceitoso con sal. Puede ser en forma de barra o circular
- Cañada: Pan típico en la provincia de Teruel de aspecto plano con aceite de oliva untado.
- Bodigo: panecillo de flor de harina que se lleva a la iglesia como ofrenda (España).
- Buñuelos: de forma redonda, grande, flaca y aplanada. Se le conoce también como «oreja de elefante». Es frito y azucarado; se puede encontrar bañado en caramelo de piloncillo o algún tipo de melaza con varitas de canela.
- Pan aflorado: el que se hace con la flor de harina de trigo (España).
- Pan bazo: se hace de moyuelo y una parte de salvado (España).
- Pan bon: así llaman en algunas regiones del Caribe Centroamericano (más comúnmente en Costa Rica y Panamá) al pan dulce, oscuro y con frutas confitadas. Típico de la provincia de Limón en Costa Rica y Colón en Panamá, ambas regiones con alta población de ascendencia antillana, al ser una receta originaria de las culturas insulares de las Antillas. Específicamente en la región de Colón, Panamá, es un plato típico de la Semana Santa[1]. Guarda cierta similitud con el pain d'épices de ciertas regiones de Francia, y es a veces confundido con el Pan de muerto mexicano.
- Pan cañón: tiene miga suave y anisada y la costra es blanda, con forma de cañón militar.
- Pan de Pascua: pan horneado hecho con harina y agua —puede ser con o sin levadura— al cual se le agregan frutas confitadas, nueces, almendras y pasas. Es parecido al panettone italiano. Se prepara en ocasión a la Navidad en Chile.
- Marraqueta: tipo de pan crujiente, propio de Bolivia, Chile, Perú. Conocido también como "pan batido" en Valparaíso, y como "pan francés" en el sur y norte de Chile.
- Pan de pistola: es largo y duro y se usaba sobre todo para la sopa. En Madrid (España) se conocen unas barras de pan llamadas «pistolas».
- Pan fermentado: pan de harina y agua con fermento y cocido al horno (España).
- Pan felipe o francés o bolillo: hecho con harina de trigo, muy esponjoso, imitando al pan que hacen en Francia. En México, este tipo de pan se conoce como bolillo, habiendo controversia respecto a lo que se conoce como birote.
- Mollete o Hallulla: panecillo redondo, plano y esponjoso, en España, particularmente en Andalucía, también conocido en Chile como Hallulla
- Pan de muerto: típico de las festividades del día de los muertos en México.
- Pan de dulce: Es el típico pan de dulce que se disfruta en México.
- Pan podrido: el mal amasado, en provincia de Buenos Aires, Argentina.
- Pan integral: hecho con harina integral. Se llama también negro, moreno o de salvado.
- Pan pintado: este pan se hacía para bodas y otros festejos y se adornaba por la parte superior. (España).
- Pan regañado: En la provincia de Teruel cañada que se hornea con jamón, panceta o sardinas. En otras lugares de España es el pan que se abre en el horno cuando tiene demasiado calor o cuando se le hace una incisión al tiempo de ponerlo a cocer.
- Pan de Patata*: El mejor pan de la localidad ocañense y de españa, suculento sabor a harina y levadura. Tradicion y sabor fusionados en barras de pan.
- Pan sentado: muy metido en harina y que además ha pasado un día después de su cocción y permanece correoso (España).
- Pan subcinericio: cuando está cocido al rescoldo de la lumbre o debajo de la ceniza (España).
- Cuchara de pan: es un trozo de corteza que se usa como cuchara en algunos pueblos (España).
- Flauta de pan: barra de pan (Cuba). Se utiliza en Uruguay y también en algunas provincias de Argentina, en otras se habla de pan varilla.
- Broa de Avintes, pan de mijo y centeno muy popular en el norte de Portugal
- Hogaza: se llama así a un pan grande que pesa más de dos libras, y también al pan de harina mal cernida y que contiene algo de salvado (España). En Argentina es el mendrugo: trozo de pan.
- Rosca: pan en forma de rosca (España).
- Libreta: que pesa una libra, es decir, 450 g (España).
- Telera: pan bazo grande, que suelen comer los trabajadores (Andalucía, Extremadura, Chile, México).
- Manolete: pan de barra típico en Cádiz.
- Morena: hogaza o pan moreno (España).
- Oblada: pan que sirve como ofrenda en la iglesia y se da por los difuntos (España).
- Pancito de mantequilla: pan pequeño de contextura tostada, que se hace mezclando la harina con mantequilla, típico de algunas regiones de Nicaragua, como Diriamba.
- Pan Chapata: pan de trigo de costra dura, hecho con aceite y espolvoreado con harina sin cocer al salir del horno.
- Varilla o Pan Varilla: barra de pan de trigo alargado.
- Zato: mendrugo de pan (España).
- Pan de Yuca: Se mezclan todos los ingredientes y se amasan bien. Se forman los panes de yuca en forma de media luna o redondos y se disponen bien separados sobre una lata previamente engrasada. Se llevan al horno precalentado por 350º por 15 minutos aproximadamente.
- Tostadas: Pan crujiente utilizado normalmente para acompañar la changua.
- Guaguas de pan: panes grandes con forma de niños pequeños o infantes que se acostumbran en regiones andinas de Ecuador, Perú, Bolivia, Colombia y norte de Argentina, principalmente el Día de los Fieles Difuntos o en celebraciones agrarias.
- Pan de molde
[editar] Panes planos
Conjunto amplio de panes elaborados con masa extiendida de forma muy similar a las tortillas. Se caracteriza por no estar elaborada con masa madre y emplear muy poca levadura. Se conoce en Perú como pan "chapla".
[editar] Variedades
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Véase también: Panes de Alemania y Panes de Turquía
[editar] Consumo de pan en España
El consumo de pan ha ido disminuyendo en España por diversas razones, en 1964 el consumo de pan por persona y año era de 134 Kg, en el año 1981 había descendido hasta 75 Kg y en el año 1991 el consumo fue de 59 Kg, desde entonces se ha estabilizado en unos 58 Kg. Las recomendaciones de consumo de cereales de la Organización Mundial de la Salud son de alrededor de 91 kilogramos por persona y año.[2]
[editar] Regulación legal
La fabricación y comercialización de pan, en España es una actividad reglada, regulada en la "La reglamentación técnico-sanitaria para la fabriación, circulación y comercio del pan y panes especiales", aprobada por Real Decreto 1137/1984 [[2]].
[editar] Curiosidades
- Miguel N. Lira, destacado poeta nacido en Tlaxcala escribió en el Corrido de Domingo Arenas: "Domingo el panadero hacía pan, pan de dulce y pan de sal; rosquillas para los niños que lo veían hacer pan..."
- La palabra "compañero" es etimológicamente "aquél con el que se comparte el pan" (del latín cum con + panis pan )
- La serie anime Yakitate!! relata las aventuras de un joven panadero que trata de crear 'pan que sepa mejor que el arroz'. Es decir, un tipo de pan que el pueblo japonés pudiera aceptar como alimento básico.
- La frase "Lo mejor desde el invento del pan de molde" (ó pan de caja), usada para designar algo de gran calidad, es común en el Reino Unido, Estados Unidos y Alemania.
- Hay un refrán Lituano que reza: "El pan llora cuando el perezoso se lo come"; se refiere a lo laborioso que resultaba producir pan, desde que la siembra hasta la cocción.
- El mayor consumo de pan per cápita del mundo es en Alemania (106 kg)
- Un refrán español señala: "Las penas, con pan son menos"; haciendo referencia a que por muy grande que sea el duelo, el tener el sustento apoca los malos ratos de la vida. Otro refrán español dice: "Dame pan y dime tonto".
- Otro refrán mexicano dice así: "a quien le dan pan que llore"; que se refiere a que ninguna persona se queja por recibir algo que no esperaba (cosas valiosas, buenas noticias, etc.), si lo que recibe es algo que cualquiera estaría gustoso en recibir (el pan es el alimento más común).
- En algunas iglesias asiáticas no católicas, los fieles comen pasteles de arroz en lugar de pan en sus celebraciones, ya que es más fácil de producir allí.
- En España se suele usar la frase "más largo que un día sin pan" para designar algo muy aburrido, pesado, laborioso o de larga duración.
- Con "un pedazo de pan" se suele designar en idioma español a las personas bondadosas en extremo y, por extensión, a las personas ingenuas. En Argentina se usa el mismo refrán pero con una mínima variación, se dice "él es más bueno que el pan" resaltando así las bondades de dicho alimento.
- Hay gente que utiliza la expresión "carapan" como un sobrenombre afectivo. También se utiliza la expresión "es un pan de Dios"
- Otro refrán muy utilizado en Argentina reza: "Dios da pan al que no tiene dientes" para designar a una persona que ha recibido algo valioso o codiciado por los demás sin merecerlo o aprovecharlo apropiadamente (esto último a juicio del que pronuncia el dicho).
- También en Argentina, el pan se asocia al refranero, cuando se expresa: "A buen hambre, no hay pan duro".
- En La Ciudad de La Paz, Bolivia hay una calle llamada Marraqueta en homenaje a ese tipo de pan.
[editar] Referencias
[editar] Véase también
[editar] Enlaces externos
- Recetas de panes tradicionales españoles.
- Como preparar pan casero paso a paso
- Recetas de panes
- Pan de Sicilianos , videos
[editar] Referencias
- Rick Curry, S.J., El pan de los jesuitas, Madrid 2000, Alianza Editorial, ISBN 84-206-3873-0. (Título original: The secret of Jesuit Breadmaking, 1995).
- Francisco Javier Alonso de la Paz, El libro del pan y de la leche; Madrid 1999, Editorial Ágata. ISBN 84-8238-328-0.
- Carson I. A. Ritchie, "Comida y civilización", Madrid 1986, Alianza Editorial, ISBN 84-206-0214-0